O termo “microrganismos indicadores” foi sugerido em 1977 por Ingram. É utilizado para grupo taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos cuja presença ou ausência evidência indiretamente alguma característica da história da amostra.
Resumidamente, um indicador de segurança alimentar deve ter algumas características importantes:
- Fácil detecção e identificação
- Estar sempre presente na amostra junto a outro microrganismo patógeno
- Estar ausentes em alimentos livres de patógenos
Microrganismos indicadores geralmente utilizados são:
- Escherichia coli
- Enterobactérias
- Enterococos
Os microrganismos indicadores podem ter diferentes origens, mas principalmente intestinal. Por exemplo, presença de Gram-negativas em alimentos tratados termicamente é um indicativo que o processo está ineficiente ou contaminado após o procedimento. A detecção de microrganismos pode ser realizada pelo cultivo, com o uso dos reconhecidos Petrifilm 3M ou ainda por testes moleculares, com o 3M MDS.
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FONTE: Forsythe, S.J. 2010, Microbiologia da segurança dos alimentos, Editora Artmed.